Olor y sabor y como degustar el vino

Describir los sabores de un vino, es complicado pues, entre otras cosas, tenemos “menos intentos para acertar”, dicho de otro modo, mientras que en nariz podemos oler una y otra vez, en fase gustativa tenemos un tiempo muy limitado para evaluarlo en su paso por boca, hay que centrar la atención de forma simultánea y ordenada en diversos puntos, localizar e identificar los sabores elementales y seguir una técnica de cata. En esto post vamos a tratar de describir como el olor y el sabor determinan la degustación del vino.

La cata es el acto mediante el cual una persona trata de apreciar las características organolépticas de un determinado producto, como puede ser el vino. Mediante el acto de cata, se pretende analizar un vino, someterlo a los sentidos.

A través de la cata es posible determinar diversas características de un vino, como su edad, variedades, clima, procedencia e, incluso, la añada. Catadores expertos son capaces de adivinar todos estos parámetros en una cata a ciegas, una tarea que requiere un profundo conocimiento, concentración, un trabajo de memoria extraordinario y mucha práctica.

El enoturismo es, de hecho, una buena ocasión para conocer en profundidad las características de una zona.

Es común escuchar que un vino -o cualquier otro producto, por ejemplo, un caramelo- “sabe a fresa”, cuando en realidad el sabor a fresa no existe. Como tampoco existe el sabor a limón, menta, regaliz o plátano. Cuando se dice que algo “sabe” a fresa, en realidad nos estamos refiriendo a su olor. Tan sólo existen cuatro sabores, al menos cuatro que el ser humano sea capaz de apreciar: ácido, amargo, dulce y salado.

Desde hace unos años, también se define el umani, un término que viene del japonés y significa sabroso. Hace referencia a una sensación agradable global cuando se disfruta de un determinado producto, es decir, tiene una connotación positiva.

En la cata de vinos el umani no se emplea hasta el momento, aunque quizás podría ser similar al ‘bouquet’ de un vino.

La percepción gustativa

Los sabores de los vinos se aprecian en la lengua, al igual que en el resto de los productos que comemos en nuestro día a día.

Las papilas gustativas ubicadas en la punta de la lengua sirven para captar el sabor dulce. A la hora de catar un vino y poder determinar su dulzor, no sólo depende de la cantidad de azúcar residual que tenga el mismo, sino también de su equilibrio con otros parámetros como la acidez y el alcohol. En ocasiones, nos encontramos con vinos que parecen más dulces que otros cuando realmente, teniendo en cuenta las analíticas, no es así.

El sabor salado corresponde a las papilas gustativas situadas hacia la parte posterior de la lengua y en los laterales (haciendo una especie de M desde la punta de la lengua). Multitud de vinos presentan un cierto sabor salado, sobre todo si proceden de zonas atlánticas o los viñedos están influenciados por la brisa marina. Asimismo, el suelo influye, y es habitual confundir el sabor salado con la sensación mineral – como hemos comentado, se requiere práctica.

El ácido se palpa en los laterales de la lengua. Este sabor es mucho más reconocible, sobre todo los vinos de Castilla y León, donde el clima favorece la acidez en los vinos, vital para garantizar su guarda.

Por último, el amargo es el sabor que se estima en la parte final de la lengua. Existen diversos motivos por los que un vino puede resultar amargo, la variedad de uva (es una típica característica de la verdejo), los taninos, falta de madurez….

Aprender a reconocer y distinguir los aromas y sabores no es algo sencillo. La curiosidad por comer y oler todo tipo de productos ayudará al catador inexperto a educar los sentidos. Las visitas a bodegas como Bodegas Comenge y las actividades de enoturismo ayudan al aficionado a desgranar, poco a poco, los ‘secretos’ de la cata de vinos.

Cuatro pasos en los que el olor y el sabor son protagonistas

Porque Degustar el vino es algo que todos podemos hacer. Sin embargo, algunas indicaciones sencillas pueden ayudarte a apreciar mejor los sabores y aromas que cada vino tiene para ofrecer. Sigue estos pasos para degustar vino como un experto: 

1. Observar el caldo

Contempla durante un par de segundos el vino, observa su color, su opacidad y viscosidad. También es importante detenerse en la botella, ya que te podrá proporcionar información muy relevante, como la cosecha, la variedad de uva, su Denominación de Origen, entre otras cosas, que te ayudarán a conocer mejor el vino. 

2. El olor del vino 

Es muy importante aproximarse al vino a través del olfato. ¿A qué huele? En este punto es importante ir de lo amplio a lo específico, para evitar frustraciones. Es decir, no buscar encontrar una nota en particular sino apuntar a identificar categorías más amplias, como pueden ser los cítricos o el tipo de frutas que percibimos. 

En cuanto a los aromas, pueden clasificarse de la siguiente manera: 

• Aromas primarios: Se derivan de la uva e incluyen las notas frutales, de hierbas o florales.
• Aromas secundarios: Provienen de las prácticas utilizadas para elaborar el vino. Los más comunes son los que se derivan de la levadura, que son especialmente notorios en vinos blancos, como el olor a corteza de queso, a cáscara de nuez o a cerveza añeja.
• Aromas terciarios: Se desprenden del envejecimiento, generalmente en botella, aunque también puede ser en roble. Se trata de olores que aluden a sabores, como el de la vainilla, la nuez tostada, especias, o incluso cuero. 

3. Saborear

Nuestro paladar es una gran herramienta para conocer el vino, a través de su sabor y su textura. Además, una vez que tragamos el vino, podemos percibir un cambio en los aromas, ya que se reciben de forma retro-nasal.

En cuanto al sabor, nuestras lenguas están preparadas para percibir lo salado, agrio, dulce o amargo en cada vino. Todos los vinos tendrán un toque agrio, debido a la acidez inherente de toda uva, aunque su intensidad variará en función no sólo del tipo de uva sino también del clima. 

En cuanto a la dulzura, se manifestará en aquellos vinos que retengan una parte de los azúcares de la uva, lo que aporta dulzura natural, mientras que otros vinos, por el contrario, se mostrarán más amargos. Los que son más difíciles de hallar son aquellos donde se puede percibir una cualidad salada, aunque existen pocas excepciones. 

Otra cualidad importante que se puede percibir al saborear un vino es su textura. Al tocar el vino con la lengua, podremos notar si el vino tiene una mayor textura, algo que suele producirse en aquellos vinos de mayor contenido alcohólico y maduración. Nuestro paladar puede apreciar los taninos, que es el componente que da esa sequedad en la parte posterior de la lengua. 

El sabor del vino también se basa en el tiempo que permanece en nuestro paladar, y en si se asienta al principio, al medio o al final. ¿Es un sabor que se prolonga y que permanece alojado al final de nuestro paladar o que, por el contrario, pasa de forma fácil y ligera por nuestra boca?

SENSACIONES EN BOCA

Es necesario que en este proceso prestemos especial a otras sensaciones en boca, como por ejemplo:

• Cuerpo. Se debe a la presencia de alcoholes, glicerina y otras sustancias (extracto seco total). Es el “peso del vino en la boca”, su densidad o untuosidad.
• Textura o consistencia en boca. Los taninos de los tintos tienen densidad rugosa.
• Fluidez y ligereza.
• Suavidad. Poniendo especial interés en la sensación aterciopelada de los blancos con cuerpo.
• Aspereza o sequedad producida por los taninos. Los taninos se caracterizan por su propiedad de combinarse con las proteínas y polisacáridos. Esto explica la astringencia provocada por una pérdida de las propiedades lubricantes de la saliva.
• Sensaciones táctiles y térmicas.
• Sensaciones químicas.
• Salivación.

También hay que fijarse en la presencia de otros sabores como el acético, la madera; así como la posible aparición de C02, que produce un cierto picor-burbujeo en el ápice de la lengua.

4. Piensa un momento en el olor y el sabor

Finalmente, es importante que, después de haber observado, olfateado y saboreado el vino, puedas reflexionar en torno a las sensaciones que te dejó. ¿Te gustó? ¿Qué características te agradaron, cuáles no? ¿Qué aromas pudiste percibir? ¿Qué sabores predominaron? ¿Te resultó equilibrado? ¿O, por el contrario, muy ácido, demasiado alcohólico o con muchos taninos? ¿Qué despertó este vino en ti?

POSGUSTO

Por último, siempre es necesario evaluar la calidad de los sabores detectados, en cuanto a persistencia –duración del sabor tras el trago- y armonía –equilibrio de sabores sin que ninguno predomine sobre otro.

Una vez expulsado el vino de la boca –tragado o escupido-, las sensaciones que quedan en la misma son muy interesantes para definir la clase y calidad del vino. Es lo que se llama la longitud de boca.

Este posgusto, es decir olor y sabor, puede ser básicamente de dos tipos:

Olfativas.

Persistencia Aromática Intensa. Son sensaciones olorosas parecidas a las que se tenía con el vino en la boca. Se expresan con palabras simples: corta o larga. Se miden en segundos, con una unidad de medida llamada Caudalía (1 segundo = 1 Caudalía). Cuanto mayor sea la persistencia, se puede considerar un vino de mejor calidad.

Sensaciones de contacto.

Final de Boca. Son sensaciones ligadas a la acidez, alcohol, suavidad, taninos etc., que no desaparecen inmediatamente.

Y hasta aquí llega nuestro artículo de hoy, esperamos que haberte mostrado algo interesante sobre olor y sabor en el mundo del vino. Y si no, al menos te hayas entretenido un rato.